Pasta madre e macchina per il pane

Posted: 22 Gennaio 2012

Della pasta madre e di come me l’ero procurata avevo già parlato. Adesso, a distanza di un mese da quando l’ho “adottata” la sto spacciando a destra e sinistra e ho iniziato a panificare con maggiore soddisfazione.

Il mio problema, come per moltissime altre persone è sempre lo stesso: il tempo. Adoro impastare, quella consistenza morbida sotto le mani, quella sensazione di calore e di malleabilità… un lusso che raramente posso permettermi. Però il pane fatto in casa è speciale… ed è anche un bel risparmio! Ecco come mi regolo io con la mia pasta madre e il mio poco tempo.

Rinfresco la pasta madre la sera prima o, al più tardi, la mattina presto (che per me vuol dire verso le 10…). Subito dopo pranzo metto la pasta madre rinfrescata (dopo aver tolto 100 gr da conservare per i prossimi impasti) nella macchina del pane, la sciolgo nell’acqua prevista dalla ricetta meno 1/3 del peso della pasta madre (la pasta madre è composta per circa 1/3 di acqua e 2/3 di farina), aggiungo gli altri ingredienti liquidi, infine la farina (meno 2/3 del peso della pasta madre) e avvio il programma “pizza”.

Esempio: pane bianco tradizionale (dal ricettario della mia macchina per il pane), impasto da 1 kg.

  • 200 gr di PM
  • 350 gr di acqua (la ricetta ne prevede 415, dai quali ho tolto 66 gr)
  • 2 cucchiai di olio
  • 550 gr di farina (la ricetta ne prevede 680 dai quali ho tolto 132 gr)
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (la ricetta prevede 1 cucchiaio di zucchero)

Io, ad essere sincera, non peso la farina perché ogni volta uso miscugli vari, a seconda di cosa ho in casa e di quanta voglia ho di sperimentare e ogni farina assorbe più o meno acqua. Vado ad occhio sapendo che 3 cucchiai colmi (non stra-colmi) di farina “0” o “00” corrispondono a circa 100 gr.

La macchina impasta per 30′ durante i quali controllo che non rimangano residui di farina negli angoli e che la consistenza sia giusta, eventualmente aggiungo farina o acqua. Io tendo a lasciare l’impasto morbido, consistente ma leggermente appiccicoso. Secondo me lievita più in fretta.

Dopo aver impastato la macchina scalda leggermente e per un’ora il pane lievita. Trascorsa l’ora tiro fuori l’impasto, lo riprendo un po’ con le mani e faccio le pieghe a tre, così il panetto risulta rettangolare. Questa operazione non è indispensabile, ha il solo scopo di dare una “spinta” alla lievitazione. Se avviate l’impasto alla mattina (magari prima di andare al lavoro) e poi lo lasciate lì, a programma terminato per tutta la giornata le pieghe non serviranno e l’impasto lieviterà comunque molto di più! Tolgo la lama impastatrice dal cestello e ci rimetto dentro il pane. Copro con un tovagliolo umido, avvio la modalità forno per 2-3 minuti (non di più!) e lascio lievitare per altre 3-5 ore.

Nella foto qui sopra l’impasto al termine del programma “pizza”, nella foto sotto lo stesso impasto dopo aver fatto le pieghe…

… e qui sotto dopo altre 4 ore di lievitazione nella macchina spenta.

A questo punto tolgo il tovagliolo e avvio il programma forno che dura un’ora. Al termine controllo con uno stuzzicadenti lungo che il pane sia cotto ed eventualmente riavvio il programma forno.

Ecco il pane cotto e la fetta appena tagliata… ancora fumante!

Certo che impastare a mano è un’altra cosa, ma ecco i conti che abbiamo fatto io e Andrea: per fare 1 kg di pane ci vogliono circa 700 gr di farina, quindi, a prezzo GAS, € 1,3 per un pane di farro semintegrale bio oppure € 0,73 per un pane di farina “0” bio. Olio, energia elettrica (che con la macchina per il pane è anche limitata, visto che non serve scaldare il forno) e acqua possono arrivare ad arrotondare il costo a €1,5 / € 1,00 per un chilo di pane… Se si considera che il pane biologico fatto con pasta madre arriva a costare 8 euro al chilo… anche se non ho il piacere di impastare a mano uso la mia macchina per il pane, la mia pasta madre e faccio il pane in casa tutti i giorni!

26 Comments

  • mammasuperabile 23 Gennaio 2012 at 11:26

    non mi son mai cimentata con la pasta madre… ci proverò!

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  • Elena 23 Gennaio 2012 at 16:14

    Stesso problema, stessa soluzione! Pane perfetto con la macchina (programma Francese)…peccato ne venga fuori solo una pagnotta…ma almeno mi controllo e non divento una palla 🙂

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    • hom3rster 11 Novembre 2017 at 15:55

      Ciao! Mi spiace riesumare un commento così indietro nel tempo, ma mi piacerebbe molto sapere come fai con il programma “francese” (immagino sia una macchina Princess). Fai qualche levitazione prima o direttamente solo il programma francese?

      Ti ringrazio se vorrai rispondermi 🙂

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      • Tiz 14 Novembre 2017 at 12:56

        Ciao, la mia macchina è una De’Longhi, ha comunque il programma francese, ma non l’ho mai usato… mi dispiace. Continuo ad usare la macchina per il pane solo per la cottura durante i mesi estivi per evitare di accendere il forno, ma l’impasto ormai lo faccio sempre con l’impastatrice 🙂

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  • Calendula 24 Gennaio 2012 at 10:43

    Anche io problema con il tempo…
    Anni fa ho tenuto in vita per qualche mese una pasta madre che aveva 43 anni! Impastavo a mano e abitavo sola, risultato: ero sempre a fare il pane, montagne di pane e dappertutto e palle di pasta madre da regalare o gestire in qualche modo e alla fine buttare… insomma uno spreco.
    Ora invece con la macchina del pane è più semplice ma non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmi con la pasta madre… Sarà lo shock della volta scorsa?
    Ho li la mia bustina di pasta madre in polvere (che non so nemmeno come si usa) che mi aspetta ma per ora ho usato banalissimo lievito di birra.
    Grazie per il post e le info, mi sta venendo voglia di riprovare 🙂

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  • Ele 24 Gennaio 2012 at 17:09

    Avevo intenzione di prendere la macchina per il pane ma non mi piace molto quello in cassetta…magari invece viene bene ma nel dubbio non ho mai investito nella macchina x pane per paura poi di accantonarla. per la pasta madre mi sembra laboriosa…troppo pigra?!?

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  • Irene 14 Giugno 2012 at 07:51

    Adesso vado al mare dove non ho il forno elettrico per cuocere il mio pane quindi rispolvero la macchina del pane. Mi porto i tuoi appunti e vediamo se riesco ad usare la mia pasta madre….

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  • barbara 26 Ottobre 2012 at 15:39

    qualcuno sa dirmi per quale.motivo il mio pane fatto con pasta madre nella mdp viene con la crosta bianca latte?forse la mia pasta madre di 15 giorni è troppo giovane?grazie

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    • Tiz 27 Ottobre 2012 at 01:54

      Ciao, non credo dipenda da questo, probabilmente è una questione di tempi di cottura. Prova a riavviare la funzione forno per un’altra decina di minuti. Un’altra cosa che dà un bel colore dorato al pane è il malto d’orzo; io ne metto sempre 1 o 2 cucchiaini che aiutano anche la lievitazione!

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  • Phoebe 25 Febbraio 2013 at 16:39

    I miei complimenti!
    Fai il pane tutti i giorni??
    Ma forse non è il massimo mangiare pane cotto lo stesso giorno, che io sappia dovresti mangiarlo il giorno dopo…
    comunque non posso criticarti, io non lo faccio mai perché approfitto di mia suocera che ce lo fa una volta la settimana!
    ciao ciao

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    • Tiz 13 Marzo 2013 at 22:27

      Lo so, andrebbe mangiato il giorno dopo, o almeno bisognerebbe aspettare che si sia raffreddato per permettere al vapore interno di uscire gradualmente invece che tuuto in una vlta dalla fetta tagliata! Ma hai presente il prfumino del pane appena sfornato? Senza contare, soprattutto il fatto che i tempi sono sempre quel che sono e non riesco quasi mai ad organizzarmi con il pane prima che sia finito…

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    • Tizi Affats 17 Settembre 2017 at 15:25

      noi in casa adoriamo il pane appena cotto, non possiamo resistere…

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  • sandra 10 Aprile 2013 at 22:24

    Ciao Tiz vorrei sapere se la tua macchina del pane e’ una BOMANN mod 5013 mi è sembrato di riconoscerla dalla vaschetta della foto, io sto impazzendo non riesco ad andare avanti dopo l’impasto,questa macchina l’ho presa con i punti della IP ma nel catalogo mostravano una GIRMI ma aimè è avvenuto uno scambio ed essendo una marca tedesca la traduzione lascia molto a desiderare cmq nel frattempo userò il forno 🙁 grazie Sandra

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    • Tiz 10 Aprile 2013 at 22:59

      No, mi spiace… è una De’Longhi. Se vuoi provare a spiegarmi dove trovi problemi provo a vedere se riesco ad aiutarti…

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  • Raffaella Zurlo 22 Aprile 2013 at 21:46

    grazie mille l’ho fatto oggi! sei stata preziosa!

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    • Tiz 22 Aprile 2013 at 23:11

      Mi fa proprio piacere 🙂
      E complimenti per la tua bottega! Ho sbirciato la tua pagina FB… Mi Piace! 🙂

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  • erica 4 Febbraio 2014 at 23:05

    Grazie per i consigli, oggi mi hanno dato la PM, io fin ora ho usato macchina del pane. Provero a seguire i tuoi consigli. Ciao

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    • Tiz 5 Febbraio 2014 at 22:43

      Fammi sapere come va! Io sto pensando di farmi restituire la mia macchina per il pane (l’ho prestata ad un’amica quando ho comprato l’impastatrice) perché secondo mio figlio il pane che facevo con quella era il più buono di tutti!

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  • marta 28 Luglio 2014 at 18:18

    Ciao, mi fa piacere sapere che si può usare la macchina per il pane anche con la pasta madre, io sono neofita, fino a poco fa la mia pasta madre neppure lievitava a sufficienza perciò ho il terrore di rovinarla con processi sbagliati. Io non ho la macchina per il pane ma l’impastatrice professionale che mi hanno regalato.
    Mi sai dire a che velocità devo farla impastare e per quanto tempo? oppure puoi indicarmi qualche sito?
    Volevo chiederti anche dei chiarimenti sulle dosi che hai scritto nella tua ricetta:
    metti meno farina e acqua perchè era una ricetta che non prevedeva la pasta madre o perchè impasti con la macchina? perchè io ho visto che con l’impastatrice serve più acqua che non a mano.
    Grazie mille, un saluto.

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    • Tiz 29 Luglio 2014 at 21:27

      Ciao Marta, anch’io adesso impasto con l’impastatrice… più quantità e un modo di impastare diverso 🙂 In genere impasto con velocità tra 1 e 2, però capita che, per impasti difficili da far incordare (quando contengono tanti grassi come pandori, colombe ecc…) la faccia salire fino anche al massimo… in quel caso bisogna tenerla ferma se non si vuole che finisca giù dal piano di lavoro!
      Quando scrivo che metto meno farina e acqua mi riferivo alle ricette che contengono altri ingredienti oltre a questi due, questo perché la pasta madre è composta da acqua e farina, non tenerne conto nella conversione delle ricette che prevedono lievito di birra significa perdere la proporzione tra gli ingredienti.
      Se vuoi approfondire ti consiglio il blog di Fable de Sucre e il gruppo La Pasta Madre su Facebook.

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  • Claudia 9 Giugno 2018 at 01:31

    Ciao posso sapere che m.d.p. hai?

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    • Tiz 11 Giugno 2018 at 17:41

      Ciao! Io ho una De’Longhi, una BDM750.

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  • Laura 14 Febbraio 2019 at 09:36

    Ciao, vorrei iniziare a fare il pane con mdp e lievito madre..
    Sto facendo la prima prova, ieri sera ho impastato con il programma pizza e ho lasciato lievitare tutta la notte, poi questa mattina ho avviato il programma pane normale che lascia lievitare altre due ore dopo aver impastato, e sbagliato rimpastare?
    Devo cuocerlo subito con la modalità solo cottura?

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    • Tiz 14 Febbraio 2019 at 10:40

      Ciao! Benvenuta nel club della pasta madre! Innanzitutto non avresto dovuto impastare di nuovo, perdi tutta la lievitazione precedente. Inoltre una notte è troppa, a meno che non si tratto di un impasto “grasso” come quello di pandori o panettoni. Se impasti la sera e vuoi cucinare la mattina ti conviene lasciare l’impasto a lievitare una mezz’oretta, poi lo metti in frigorifero. La mattina seguente lo tiri fuori dal frigo, lo fai tornare a temperatura ambiente (se hai tempo), gli dai un giro di pieghe (sempre se hai tempo, se riesci fanne anche un paio a distanza di mezz’ora uno dall’altro) e poi lo rimetti nel cestello e lo fai lievitare per due o tre ore. A quel punto lo cucini con la modalità solo cottura.

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  • Angela Campolo 9 Maggio 2019 at 09:43

    Ciao Tiz, sto provando il tuo metodo ma con il licoli, spero venga bene perché l ultima volta ho lasciato lievitare l impasto tutta la notte nella mdp e il pane aveva un sapore molto acido, proverò con il passaggio in frigo

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    • Tiz 9 Maggio 2019 at 10:08

      Ciao Angela! Tutta la notte è un po’ troppo; se non hai modo di fare altrimenti ti consiglio anch’io di usare il frigorifero. Io di solito lascio l’impasto a temperatura ambiente per mezz’ora, poi lo trasferisco in frigorifero e il giorno dopo lo tiro fuori per fargli riprendere la lievitazione. Considerando che impiegherà un po’ di tempo a riprendere perché dovrà prima tornare a temperatura ambiente. Buoni esperimenti!

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