Tramandare i saperi. La pasta fatta in casa.

Posted: 7 Novembre 2010

Pasta fatta in casa


Questa mattina ho preparato le tagliatelle all’uovo. L’ho fatto come mi ha insegnato mia mamma che, a sua volta l’ha imparato da mia nonna. Nella nostra famiglia abbiamo deciso di non cedere alle tentazioni moderne della macchinetta per tirare la pasta e così la tiriamo ancora con la “mescola”, un mattarello lungo oltre un metro.

Che sia poco diffusa questa pratica l’ho scoperto anni fa, appena sposata, quando ho cercato un’asse (spianatoia) e una mescola per la mia nuova casa. Quello che ho trovato non era decisamente ciò che cercavo: l’asse era troppo piccola e la mescola pure… non riuscivo a tirare impasti di più di due uova.

Qualche anno dopo ho scambiato l’asse con la mia nonna materna che continuava a tirarsi la pasta in casa nonostante i suoi 80 anni e che aveva ormai difficoltà a sollevare quella che le aveva assemblato mio zio. La mescola, invece, l’ho avuta in eredità dalla mia nonna paterna. Ora posso tirare sfoglie anche da 4 uova!

Appena ho iniziato a impastare (l’impasto lo faccio con la macchina per il pane) è arrivata Tabita e ha voluto provare. Così ci siamo messe al lavoro…

Tirare la pasta in questo modo è più faticoso, ma anche (secondo me) più veloce che non con la tirapasta. Inoltre il sapore è completamente diverso perché la pasta non viene schiacciata tra due rulli di metallo, bensì tirata tra legno e legno, conservando una maggiore porosità. A me, tra l’altro, piace molto l’irregolarità nello spessore che si ottiene in questo modo.

Wikipedia spiega perché il legno è migliore del metallo:
“La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.”

Preparo l’impasto con 3 uova e 3 hg di farina bianca. Il quantitativo di farina è variabile perché le uova sono quelle dei contadini della zona e non sono tutte uguali… e la pasta fresca non si fa con le uova del supermercato… almeno, non a casa mia! Inoltre dipende molto dall’umidità dell’aria.

Tabita ha tirato la pasta per un po’, poi sono subentrata io perché lei non ha ancora abbastanza forza. Intanto, però, ha cominciato a capire come funziona. Ricordo che la prima volta che, da ragazzina, l’ho fatta io da sola mia mamma era preoccupata perché non aveva tempo per insegnarmi… Io ho iniziato e lei si è stupita… ma come, non ti ho spiegato come si fa! Già, ma con tutte le volte che l’ho osservata mentre lo faceva lei (che, molto più brava di me preparava tagliatelle e simili quasi tutte le settimane) non ho poi avuto bisogno di spiegazioni teoriche.

Dopo aver steso la pasta ci si ritrova con una sfoglia rotonda… quella di mia mamma è quasi perfetta, con i bordi uniformi… la mia lascia un po’ a desiderare e qua e là ogni tanto si buca (non oggi, però!). Questione di pratica.

La sfoglia va lasciata asciugare per un tempo variabile, dipende molto dall’umidità presente nell’aria. Non deve essere troppo bagnata perché sennò tagliandola si attacca, ma nemmeno troppo asciutta altrimenti si rompe arrotolandola.

Una volta pronta la si infarina e poi si arrotola su se stessa, partendo da due lati e creando due rotolini che convergono al centro.

Eccole pronte per essere tagliate della larghezza desiderata. Del taglio mi sono occupata io perché bisogna riuscire a tagliare senza schiacciare la pasta, con un colpo secco verso avanti oltre che verso il basso. Poi viene la parte più divertente, quella che aspettavamo io e mio fratello da bambini: srotolarle. Di solito lo facevamo un rotolino per volta, ma Tabita oggi ha voluto provare col sistema più veloce, raccogliendole, cioè con la lama del coltello sollevandole.

Oggi le abbiamo condite con il ragù per i bambini, mentre io e Andrea le abbiamo mangiate con i porcini raccolti quest’estate da mio papà. Tabita ha voluto mangiarle in entrambe le versioni… bis di primi meritato! La fame era troppa così non ho fotografato il risultato finale, dovrete accontentarvi di questo:

7 Comments

  • Mammatrafficona 8 Novembre 2010 at 19:13

    Che bello!!! è il mio sogno imparare a fare la pasta fresca! ho sempre pensato che fosse difficile…Devo assolutamente provare!!!

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  • cristina 12 Novembre 2010 at 00:29

    E’ bellissimo infarinarsi per fare la pasta , io la tro con la macchinetta a mano ,preche non ho ne asse ne mestola comunque buona lo stesso ,tagliatelle e pasta per lasagne uso solo pasta fatta da me come dice tiz con uova di contadino , provate vale la pena perdere un po di tenpo per poi sedersi e fare il bis!

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    • Tiz 12 Novembre 2010 at 00:55

      Va bene lo stesso… meglio di certo della sfogliavelo! Almeno sai che dentro ci son le uova! Ciao!!!

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  • Capodanno last minute! » My Mei Tai 1 Gennaio 2011 at 03:28

    […] porta quello che aveva programmato di cucinare e io, che non avevo fatto alcun progetto tiro fuori asse e mescola per impastare e tirare 11 uova di […]

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  • Tramandare i saperi. I tortellini fatti in casa. » My Mei Tai 18 Gennaio 2011 at 01:37

    […] novembre vi avevo raccontato di quando con Tabita abbiamo preparato le tagliatelle fatte in casa. Ora vi racconto e vi do la ricetta dei tortellini che abbiamo preparato io e Luca, come li prepara […]

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  • bucanvilbruna 5 Aprile 2016 at 15:19

    con la mescola vengono meglio sono d’accordo ma la mescola dove posso trovarla?

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    • Tiz 7 Aprile 2016 at 15:05

      Lo so che è un problema! Mia suocera vendeva casalinghi e me ne aveva procurata una, ma era un grande mattarello più che una mescola… la mescola l’ho ereditata da mia nonna. Credo che si trovino in negozi dell’Emilia Romagna oppure puoi fartela fare da un falegname dotato di tornio.

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