Il carbone della Befana – Ricetta e consigli

Posted: 4 gennaio 2011

Esperimento riuscito… pure troppo! Mi sembrava di essere una strega alle prese con una pozione magica… proprio una Befana!

Ho trovato parecchie ricette in giro, ma quella che mi ispirava più fiducia l’ho letta nel forum Cookaround: è stata scritta da Fabrizio P., pasticcere di Livigno. Io ho cambiato le dosi… e vi darò qualche consiglio che quelli del mestiere danno per scontato!

INGREDIENTI:

  • 300 gr di acqua
  • 1 kg di zucchero
  • 1 cucchiaio da minestra di ghiaccia reale

GHIACCIA REALE:

  • 15 gr di albume (un albume di uovo medio)
  • 75 gr di zucchero a velo
  • 5 gr di succo di limone
  • 4 gr di acqua

Per colorare: 6-7 pastiglie di carbone vegetale (si trova in parafarmacia) oppure colorante alimentare.

Mettete l’acqua e lo zucchero in una pentola in acciaio dai bordi alti e col fondo spesso. NON MESCOLATE MAI lo zucchero altrimenti granisce (diventa un blocco unico e duro). Nelle foto vedete la mezza dose (mezzo chilo di zucchero).

Attendete che raggiunga i 140°. Come capirlo? All’inizio lo vedrete bollire con bolle grandi e la consistenza sarà liquida. Poi le bolle diventeranno più piccole e uniformi e la consistenza sarà vischiosa, lo si vede bene anche senza toccare.

L’importante è che non prenda colore. Appena si imbiondisce, come nell’ultima foto è pronto.

Prendendone un po’ con un cucchiaino e immergendolo in acqua fredda noterete i vari stadi da cui passerà:

  • Al filo: 106° se toccate il cucchiaino con il dito e lo ritirerete si formerà un filo sottile e resistente (questa prova si fa senza immergere in acqua);
  • Soffiato: 111° rimane attaccato alle dita se lo toccate;
  • Piccola palla: 115° lavorando lo zucchero si formerà una pallina morbida e trasparente;
  • Palla forte: 120° come sopra, ma la palla sarà più consistente;
  • Rompente: 145° quello che ci serve… si addenserà subito a contatto con l’acqua (crepita anche un po’!), si romperà di netto e assaggiandolo non si attacca ai denti.

Nel frattempo (o prima di mettere lo zucchero sul fuoco) preparate la ghiaccia reale: mettete in una terrina l’albume dell’uovo, il succo di limone e l’acqua. Montate con le fruste, poi aggiungete lo zucchero a velo. Siccome ve ne servirà solo una parte non aggiungete subito il colorante.

Io ho polverizzato 6 pastiglie di carbone vegetale in una ciotolina, poi ho aggiunto una cucchiaiata di ghiacchia e mescolato bene il tutto.

Quando lo zucchero sarà pronto a 145° toglietelo dal fuoco e buttate un cucchiaio di ghiaccia (io ne ho messo metà perché ho fatto la mezza dose); subito mescolate con forza con una frusta da polenta… attenti perché monta, monta e poi monta ancora…

Subito buttate il composto in una pirofila dai bordi alti… molto alti… questo è quello che è successo stamattina con la dose intera…

per fortuna poi è accorsa Febe dal seggiolone a raccogliere le briciole…

e questo quello che è accaduto con la mezza dose…

Il problema è che continua a montare anche finché versate… quindi vi trovate con lo stampo che deborda e la pentola pure. Poi smontano all’improvviso, ma a quel punto si indurisce tutto e quello che è rimasto nella pentola non farà più blocco da tagliare, ma briciole (urge ricetta per riutilizzo…). Quindi sarebbe meglio usare uno stampo dai bordi molto alti in modo da poter versare tutto in una volta e poi lasciare che collassi su sé stesso. Oppure buttarlo su una placca a cucchiaiate… ma veloci!

Infine va tutto in forno preriscaldato a 150° per circa trenta minuti o anche meno, altrimenti si caramella, come è successo ad un lato del mio…


Ecco qui il risultato… chissà se è buono come quello che prepara la Befana. Una cosa è certa: la prossima volta lo faccio con i bambini perché è bellissimo da vedere mentre schiuma dappertutto…

Buon lavoro!

29 Comments

  • equAzioni 4 gennaio 2011 at 17:45

    bravissima!
    ora qualche domanda, visto che mi sa che ci provo domani (devo attendere i rinforzi col limone):
    1)quindi mentre ho il tutto nel pentolino e mentre NON mescolo devo tenermi accanto una tazza d’acqua e provare a prelevare un cucchiaino di “soluzione zuccherina” e versarlo nell’acqua per veder che succede?
    2)tu hai usato uno stampo in silicone? su qualche sito ho letto che bisognerebbe usare un contenitore rivestito in alluminio per scatenare la reazione…
    ma con mezza dose quanto ne viene e di che dimensioni dev’essere lo stampo?

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    • Tiz 4 gennaio 2011 at 18:07

      Sì, mentre hai lo zucchero che si cucina nell’acqua ti tieni una tazzina d’acqua fredda accanto. Se hai la ghiaccia già pronta puoi fare tutti gli esperimenti per vedere il progredire, sennò basta che guardi quando ti sembra che inizi ad ingiallire e noti che è viscoso… allora fai la prova e dovrebbe riuscire. Hai visto nella foto che bell’effetto che fa quando lo tiri fuori dall’acqua fredda! Sembra una scultura in vetro!
      Io ho usato uno stampo da plum-cake antiaderente. La prima volta foderato in alluminio, la seconda no perchè è un po’ difficle poi da togliere… però in effetti si “scatena” di più con l’alluminio… Però ti consiglio di usare una ciotola a bordi alti… con mezzo chilo di zucchero io la prossima volta userei una ciotola da 6 litri. Rispetto allo stampo basso impiegherà di più a raffreddarsi, ma credo venga meglio.

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      • equAzioni 4 gennaio 2011 at 19:22

        si bellissimo!
        quindi dede venire così, a “scultura” quando è ok a 140°?
        quindi pentola grande, ok
        ma per lo stampo invece? io ne avevo usato uno in silicone per plumcake però se mi dici che straborda….se usassi una tortiera?
        no? deve svilupparsi di + in altezza e non in larghezza?
        lo metterei in una ciotola bella alta ma se poi va messo in forno….
        mo penso ancora a un pò di domande: ho tempo tutta notte per scervellarmi: il limone mi arriva domattina 😉
        p.s.
        quindi mi consigli di porvare con mezza dose e niente alluminio?

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        • Tiz 4 gennaio 2011 at 21:45

          Sì, la “scultura” mi è venuta quando era pronto. In effetti rompendola con le ditta si spacca di netto (e non si attaca ai denti… se non è pronto te ne accorgi perché si appiccica e non si stacca più… ti tocca “lavorarlo” con la lingua finché si scioglie!).
          La tortiera te la sconsiglio: dovrebbe essere più che altro alto perché quando versi cresce parecchio (quello da plum-cake è sepolto dalla colata nella foto!), ma poi si smonta all’improvviso. Quindi se il contenitore è troppo largo e basso finisci per avere uno strato sottile di carbone. Io userei una terrina gigante. Foderala pure con l’alluminio, soprattutto se è in plastica. Quanto a dosi… vedi tu. Siccome non ci vuole molto a farlo prova con metà, se ti pare poco ne fai di nuovo… Davvero, una volta che la ghiaccia è fatta il lavoro è minimo: in 10-15 minuti lo zucchero è a temperatura, aggiungi la ghiaccia, versi nello stampo e metti in forno… mezz’oretta. Pulire è facile: metti tutto in acqua calda 2 minuti e sciacqui… non serve quasi nemmeno il detersivo.

          Reply
  • equAzioni 4 gennaio 2011 at 17:52

    ….5 gr di succo di limone….tradotto per comuni mortali? quante gocce??!!

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    • Tiz 4 gennaio 2011 at 18:09

      Da comune mortale l’ho pesato pure io: è mezzo limone piccolo.

      Reply
      • equAzioni 4 gennaio 2011 at 19:24

        …lo so sono una rompipalle ma almeno chiarisco TUTTi i dubbi che potrebbero venire a migliaia di persone….messe tutte insieme ;(
        4 gr di acqua come li calcolo?? faccio un paragone con il limone e…a caso??

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        • Tiz 4 gennaio 2011 at 21:50

          Brava! Così completiamo l’opera! 4 gr li ho scritti perché nella ricetta che avevo trovato nel forum c’era da aggiungere acqua, 15 gr. Però su 60 gr di albumi e 300 gr di zucchero a velo… con tutta la ghiaccia che ti viene fai una miniera intera di carbone! Quindi io ho calcolato le dosi per 1 albume che ho pesato ed è risultato essere di 14 gr. 4 gr di acqua sono più o meno quanto il succo di limone… non ho controllato, ma, ad essere sincera, la bilancia oggi si faceva gli affari suoi… ogni tanto fa così. Quindi non sono così certa di avere messo esattamente le grammature scritte… ma non credo ci sia una gran differenza. L’importante è non mettere un bicchiere d’acqua o saltare un ingrediente in toto.

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          • equAzioni 4 gennaio 2011 at 22:13

            benissimo, intanto grazie!
            domani ci provo e ti faccio sapere e…vedere!

  • equAzioni 5 gennaio 2011 at 13:43

    fatto. non sono per nulla soddisfatta però….
    vorrà dire che non sono una befana…. 😉

    p.s.
    nessun riferimento a te come befana….sei solo + brava a cucinare di me!!

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    • Tiz 5 gennaio 2011 at 17:08

      🙁 Perché non sei soddisfatta?
      Comunque non è che questo ti esime dall’essere una Befana ;-)… magari una Befana negata in cucina! Ma a vedere dal tuo blog non penso nemmeno questo!
      Per fortuna che c’è papà!

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  • chiara 5 gennaio 2011 at 16:54

    Ho fatto il carbone con la tua ricetta pari passo e mi è venuto benissimo!!!
    L’unica cosa che non capisco è perchè alla fine deve andare in forno… a me sembrava già a posto così!
    Comunque grazie e complimenti per il tuo blog!

    Chiara
    mamma di 6 pesti di cui le ultime due portate con grande soddisfazione!

    Reply
    • Tiz 5 gennaio 2011 at 17:06

      Bene! E grazie! Secondo me va in forno perché così evapora anche l’eventuale acqua residua. A 150 ° non è una vera cottura… A me erano rimasti dei pezzi in superficie staccati (ho rallentato il versamento nello stampo per fare la foto…), ma con la passata in forno si sono uniti al resto.

      Complimenti per i tuoi taaanti bimbi! Al momento mi ero fermata ad un’amica che di figli ne ha 5… A me piacerebbe tantissimo arrivare a 4. Oltre non credo di potermi spingere! In fondo siamo in due a decidere…
      Baci

      Reply
  • vickyart 6 gennaio 2011 at 10:56

    Grazie! cercavo una ricetta senza l’uso dell’alcool! buon anno!

    Reply
    • Tiz 6 gennaio 2011 at 18:41

      Prego! Anche a me scocciava usare l’alcool, non per il fatto in sé (evapora…), ma perché non lo uso mai e doverlo acquistare per poche gocce… Buon anno anche a te!

      Reply
  • Arte in cucina » Carbone dolce della befana 6 gennaio 2011 at 13:38

    […] ingredienti, cosa che io non volevo.. ma gira che ti gira ho trovato la ricetta ideale su questo blog! Dategli un occhiata ci sono foto passo passo.. per chi avesse dubbi, comunque il procedimento è […]

    Reply
  • Stensil 6 gennaio 2011 at 19:23

    Cara sono venuta a trovarti! Innanzitutto complimenti per il tuo splendido blog…davvero!

    Ho colto l’occasione per fare questa splendida ricetta, noi l’abbiamo fatto azzurro ed è venuto una meraviglia!!

    Unico problema abbiamo aspettato troppo a tuffarlo nello stampo e si è solidificato nella pentola, ora c’è mio marito che con un coltellaccio sta cercando di toglierlo..nn ti dico, è felicissimo… :-/ ora mi ammazza aaaaaaahahhahahahahahaahah!!!!!!!!!

    Cmq è buonissimo e bellissimooooooooooooooooo!!!!

    Ciao Tiz, un bacione anche da Lele e Matildina!

    Reply
    • Tiz 6 gennaio 2011 at 19:39

      🙂 Per fortuna Maty è ancora nella pancia… non ucciderà il sangue del suo sangue!
      Comunque per quello che resta nella pentola dopo aver raschiato il più possibile basta che metti la pentola due minuti in acqua (anche fredda) e vedrai che tornerà pulita… in fondo è solo zucchero.
      Bello azzurro… mi sa che lo rifarò tutto colorato… il carbone di carnevale!
      Un abbraccio a tutti!

      Reply
  • Rossella Grenci 9 gennaio 2011 at 18:54

    Intanto beccati questo… premio 🙂
    http://www.terraemadre.com/?p=10957

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    • Tiz 12 gennaio 2011 at 00:35

      Grazie!!! Non so se riuscirò a mandarla avanti… caspita, perchè queste catene hanno sempre 12 (ben 12!) blog a cui girarle?!? Ma intanto grazie del pensiero 🙂

      Reply
  • Carbone dolce della befana 16 giugno 2011 at 14:15

    […] ingredienti, cosa che io non volevo.. ma gira che ti gira ho trovato la ricetta ideale su questo blog! Dategli un occhiata ci sono foto passo passo.. per chi avesse dubbi, comunque il procedimento è […]

    Reply
  • milady 2 gennaio 2012 at 17:50

    le briciole credo possono essere usate per zuccherare cioccolata o caffè…o decorare torte….

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    • Tiz 2 gennaio 2012 at 18:27

      Grazie, ottima idea…ma qui, come immaginavo, il problema non si è posto: se le sono mangiate!

      Reply
  • SOFIA 5 gennaio 2012 at 22:13

    mmm….il carbone non mi ha mai ispirato molta acquolina ma ora ho una maledetta voglia di sgranocchiare!!!!dici che può riuscire anche con lo zucchero di canna?

    Reply
    • Tiz 5 gennaio 2012 at 22:34

      Pensodisì, ma non hoprovato e non ho trovato nulla nel web… quindi non garantisco. Non ti resta che provare… e poi farci sapere!

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  • Lorenzo 18 gennaio 2015 at 17:21

    Vorrei chiederti un chiarimento, dopo aver mischiato la ghiaccia reale con lo zucchero non avendo una frusta manuale, ho usato un mixer elettrico. Potrebbe essere che questo ha rovinato il lievitare del composto? Come te ho usato la metà degli ingredienti, 500 gr ma non mi ha riempito nemmeno la pentola che ho usato per far bollire lo zucchero. Non so bene quale possa essere il motivo 😛

    Reply
    • Tiz 19 gennaio 2015 at 16:12

      Ciao Lorenzo, temo proprio che possa essere dipeso da quello, vedo che in molte cose il mixer cambia rispetto alla frusta manuale. Io è da un bel po’ che non faccio più il carbone, da quando ho pubblicato la ricetta è passato del tempo, ma ti assicuro che la reazione è stata davvero impressionante! La temperatura dello zucchero potrebbe essere l’altra variabile che non ha fatto riuscire la ricetta. Comunque in cucina non tutto riesce al primo colpo… ritenta, magari procurati la frusta!

      Reply
      • Lorenzo 19 gennaio 2015 at 18:29

        No beh, la ricetta é riuscita comunque, i bimbi che hanno mangiato il carbone erano ben felici, solo dalla tua descrizione mi sarei aspettato una cosa più dirompente. Proverò a trovare una frusta manuale, il problema é che vivendo in Indonesia, non sono mica tanto sicuro di poterla trovare. Magari proverò ad usare un cucchiaio o qualcosa del genere… grazie comunque per la bella ricetta, la descrizione é veramente precisa e puntuale!

        Reply

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